西安市西咸新區(qū)灃西新城筋麥緣面筋加工坊
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谷朊粉又稱活性面筋粉,其蛋白質(zhì)含量在80%以上,且氨基酸組成比較齊全,是營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由分子量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與分子量較大、呈纖維狀、具有較強(qiáng)彈性的麥谷蛋白組成。
應(yīng)用
食品工業(yè),面粉強(qiáng)化和烘烤食品谷朊粉最基本的用途就是用來調(diào)整面粉蛋白含量。許多地方面粉生產(chǎn)廠家通過添加谷朊粉到低筋粉中以達(dá)到面包粉的要求,而不必混合昂貴的、進(jìn)口高筋粉。這種方法在歐洲已被普遍采用。同樣,面包制造商也用谷朊粉來強(qiáng)化一般級別的面粉,而不必儲存大量的高筋粉。谷朊粉的獨(dú)特的黏彈性能改善面團(tuán)強(qiáng)度、混合性和處理性能;其成膜發(fā)泡能力能夠保存空氣用以控制膨脹度,改善體積、勻稱度和紋理;其熱凝固性能提供了必要的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和咀嚼特性;其吸水能力提高了烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)量、柔軟度和保質(zhì)期。據(jù)估計(jì)大約70%的谷朊粉用于生產(chǎn)面包、甜點(diǎn)心和各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。根據(jù)烘烤食品特定的用途,紋理和保質(zhì)期的要求,谷朊粉的用量各有不同。例如,在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率,但增加了太多谷朊粉可能導(dǎo)致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預(yù)切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉,可以改善其強(qiáng)度,并能給小面包提供想要的的脆皮特性。
面條加工
在掛面生產(chǎn)中,添加1%~2%谷朊粉時(shí),由于面片成型好,柔軟性增加,所以收到了提高操作性,增加筋力,改良觸感的效果。煮面時(shí),能減少面條成分向湯中溶出,有提高煮面得率,防止面條過軟或斷條,增加面延伸效果。
肉、魚及家禽產(chǎn)品谷朊粉能夠結(jié)合脂肪和水的同時(shí)增加蛋白質(zhì)含量,這使谷朊粉在肉類、魚類和家禽產(chǎn)品中也有廣泛的應(yīng)用。面筋通過組織化重構(gòu)過程提高了對牛肉、豬肉和羊肉的利用,面筋可以削切成更美味的牛排型產(chǎn)品以轉(zhuǎn)換不夠理想的鮮肉。面筋具有良好刨削性質(zhì),對于肉制品加工,如在家禽卷、“整體”罐頭火腿和其他非特異性面包型產(chǎn)品中,它提高了刨削的特點(diǎn),減少了烹飪過程中的損耗。在肉制品中,谷朊粉蛋白作為黏合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。使用量1%~5%的谷朊粉作為黏合劑使用在肉制品中賦予產(chǎn)品許多優(yōu)點(diǎn),諸如增加黏彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性,降低了保油性和加工損耗。其凝固特性有利于改善流變特性,增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。小麥面筋獨(dú)特的黏合性、薄膜成型性和熱固性有助于將肉和果蔬粘合在一起制成牛排,也可將谷朊粉撒到肉片上。它也可被用在罐裝漢堡包及面包切片中,以減少加工和蒸煮損失。谷朊粉的添加量為其質(zhì)量的2%~3.5%。另外,谷朊粉也被用到肉餅中,有時(shí)也可作為香腸和一些肉產(chǎn)品的黏結(jié)劑。當(dāng)面筋被水化后,它的結(jié)構(gòu)伸展開,可被拉成絲、線或膜,利用此特點(diǎn)可被做成各種各樣的人造肉。例如:谷朊粉可生產(chǎn)蟹肉類似物,甚至人工魚子醬,溶于酒精的谷朊粉可用于制備可剝的食用膜,如腸衣膜。
谷朊粉的另一個(gè)主要用途是作為替代肉類的素食食品,以及生產(chǎn)人造的昂貴肉類,如海鮮和蟹類的類似物,特別是在日本,由于對健康和食品安全日益關(guān)注,越來越多的消費(fèi)者正在尋找肉類替代品。純濕面筋可以調(diào)味,變形,并加工成肉丸和牛排。組織化處理的小麥面筋利用擠壓技術(shù)可以用來模仿肉類的口感,咀嚼性和味道。這種方法制造的“肉”產(chǎn)品適合作為即食主菜,也可作為三明治夾心或比薩餅和沙拉配料。面筋可以在“素食者漢堡包”中扮演似肉物。
谷類食品和營養(yǎng)小吃
由于谷朊粉特有的風(fēng)味和營養(yǎng),被谷朊粉強(qiáng)化的谷物食品已被消費(fèi)者廣泛地接受,尤其和牛奶一起享用。因?yàn)楣入梅鄄粌H提供必需的營養(yǎng)需求,而且有助于在加工中將維生素和礦物質(zhì)粘合在一起,強(qiáng)化谷物食品。在營養(yǎng)小吃中,谷朊粉提供豐富的營養(yǎng)和酥脆性。一般添加量為1%~2%。但在澳大利亞,一些產(chǎn)品的谷朊粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到30%~45%。其中一個(gè)高蛋白小吃的例子就是包含土豆條、面包屑和谷朊粉的一種面食。
奶酪類似物和比薩
利用谷朊粉制造的合成奶酪在質(zhì)地和口感上與天然奶酪沒有什么區(qū)別。國際小麥面筋協(xié)會近來的研究表明,谷朊粉單獨(dú)或者和大豆蛋白混合使用,可部分取代昂貴的酪蛋白酸鈉,大大地降低了奶酪的生產(chǎn)成本。谷朊粉也被用來強(qiáng)化比薩表面強(qiáng)度,提供硬外殼和爽口感,使外皮酥脆,增加咀嚼性,并能減少水分從醬汁轉(zhuǎn)移到比薩內(nèi)部。添加量為小麥粉基質(zhì)的1%~2%。
水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)
水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)(包括魚類、甲殼類動物)是一個(gè)日益膨大的工業(yè)。現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)依靠飼養(yǎng)來提高產(chǎn)量,谷朊粉的特性正好迎合這一需求。它的粘合性將小球狀或者粒狀飼料粘結(jié)起來;它的水不溶性可以防止球潰散;它的黏彈性提供柔軟而粘著的質(zhì)地組織,使其擁有一定的界面張力,懸浮于水中,利于吞食。而且谷朊粉還具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。
調(diào)味品
谷朊粉也用于制備醬油,并制造味精。谷朊粉的高谷氨酰胺含量使它成為制造后者的理想的初級材料。用谷朊粉制造的醬油同傳統(tǒng)醬油相比,擁有淺色,緩慢褐變率,優(yōu)良的風(fēng)味和良好的稠度。
食品保鮮
小麥面筋蛋白因其獨(dú)有的黏彈性和水不溶性受到了國內(nèi)外一些膜研究者的關(guān)注,并從理論上指出它可能成為一種非常好的成膜劑(Kester和Fennema) 。Kayserilioglu等人的研究表明:在pH值4~11,干燥或非干燥條件下,0%~40%(w/w)的木聚糖與谷朊粉結(jié)合能形成可生物降解性的復(fù)合膜。陳新健等人的研究也表明:用可食性面筋蛋白涂膜荔枝,對荔枝有較好的保鮮作用,不但降低了爛果率,避免了營養(yǎng)成分的顯著減少,荔枝保鮮期也由2~3 d延長至7 d。彭海萍等人以小麥面筋蛋白為原料制備了可食性包裝膜。該研究不但通過單因素試驗(yàn)探討了影響膜厚度、膜透光率、膜水溶性和膜阻隔性能的主要因素,還通過正交試驗(yàn)確定了小麥面筋成膜的很好工藝條件是:小麥面筋與甘油的配比為4:1,乙醇濃度為50%,成膜溶液的pH值為11,熱處理溫度為80℃。
飼料工業(yè)
谷朊粉的蛋白質(zhì)含量高,氨基酸組成比較齊全,在飼料工業(yè)中,可以利用其優(yōu)良的蛋白源作為檔次高動物及寵物的飼料。在飼料加工過程中,只要將谷朊粉與其他食物性蛋白按比例混合,并根據(jù)動物飼料的特性及其所缺的必需成分進(jìn)行合理搭配,就能制成各種動物的專用飼料。檔次高谷朊粉具有“清淡醇味”或“略帶谷物口味”,與其他成分混合制成飼料后,可以說色香味俱全,特別適合于各種寵物的口味,這樣大大增加了飼料的利用率。高質(zhì)量的谷朊粉在30~80℃的溫度范圍內(nèi)能迅速吸入自身2倍重的水分,這種性能能夠防止制品水分分離,提高其保水性。在制作懸浮飼料時(shí)添加谷朊粉,飼料吸水后的懸浮性和自然黏彈性都得到提高。當(dāng)谷朊粉與飼料中的其他成分充分拌和,由于其強(qiáng)力的黏附性,很容易將飼料造型成顆粒。飼料顆粒投放到水中后吸水,飼料顆粒被充分包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,能夠懸浮于水中,這樣不但使飼料的營養(yǎng)不損失,而且大大提高了動物對谷朊粉的利用率。
醫(yī)藥工業(yè)
近年的研究發(fā)現(xiàn),某些食物蛋白質(zhì)肽鏈中蘊(yùn)藏著生物活性肽。它們在蛋白質(zhì)降解過程中釋放出來,發(fā)揮代謝調(diào)節(jié)作用。研究發(fā)現(xiàn),小麥面筋蛋白經(jīng)堿性蛋白酶、胃酶、胃酶和胰酶復(fù)合水解制備的 3 種短肽具有較好的鎮(zhèn)痛作用和較好的阿片活性 。此外,面筋蛋白還可以用于藥物的釋放。 Andreani L等分別用小麥面筋蛋白和面筋/聚乙二醇復(fù)合物對地爾硫包封成膠囊,包封率高,且添加聚乙二醇后增加了微球體的多孔性,也影響了模型藥物的體外釋放 。M ascheroni E 等以谷朊粉為基質(zhì)制備了醫(yī)用抗菌劑( 香芹酚) 傳遞系統(tǒng),結(jié)果發(fā)現(xiàn),填充高含量(≥5 %) 蒙脫石顆粒后,很好地保留并保護(hù)了香芹酚的抗菌活性。隨著醫(yī)藥研究的不斷深入,必將進(jìn)一步拓寬面筋蛋白的應(yīng)用范圍 。
制造工業(yè)
隨著煤炭、石油等不可再生資源被不斷地開采,資源日益枯竭,人們對怎樣將谷朊粉作為原料運(yùn)用到工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)重新產(chǎn)生了興趣。1971年,Noznichk和Tatter研制出谷朊粉膠囊,所制得的膠囊能夠延緩色澤的衰退、減少風(fēng)味物質(zhì)的釋放和藥物有效成分的散失。1982年,Winter發(fā)明了用甲醛將小麥蛋白改性,可用于選擇性地吸附回收重金屬離子。1989年,Tsuda和Hann等利用部分水解后的谷朊粉合成出性能良好的去污劑。1996年,McGuire等對谷朊粉進(jìn)行酸堿改性后與害蟲控制劑混合制成噴霧型害蟲控制劑,能夠很好讓控制劑吸附在植物表面和害蟲體表毛發(fā)上,達(dá)到有效控蟲的目的。2003年,Bassi等將利用焦亞硫酸鈉還原所得的谷朊粉添加到紙漿涂膜原料中,能夠起到增加產(chǎn)品光澤度的效果。2004年,Woerd等對谷朊粉進(jìn)行硫醇改性,能夠制成工業(yè)用可降解膜。
發(fā)展前景
隨著人類環(huán)保意識的增強(qiáng)及不可再生資源的短缺和人類需求日益增大,谷朊粉再度受到人們的重視。據(jù)統(tǒng)計(jì),國際市場對谷朊粉需求量呈日益增長趨勢。美國、澳大利亞的谷朊粉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%,2010年我國谷朊粉年產(chǎn)量達(dá)到30萬 t,國內(nèi)谷朊粉市場規(guī)模迅速擴(kuò)大,已從20世紀(jì)90年代不足1000t擴(kuò)大到了年消費(fèi)10萬 t以上,且每年都以15%以上的速度不斷遞增。對于谷朊粉的研究和利用主要集中在食品及飼料工業(yè),對于高附加值的應(yīng)用研究還較少,并且主要集中在谷朊粉的整體特性上,對谷朊粉具體組分及其功能特性的研究較少 [6] 。因此,在繼續(xù)開發(fā)谷朊粉的方向上,應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)性研究,進(jìn)一步認(rèn)識其組分的結(jié)構(gòu) 、功能及其對應(yīng)關(guān)系,從本質(zhì)上認(rèn)識谷朊粉,為以后應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。
此外,雖然谷朊粉作為改良劑已在食品加工等方面起到了較好的效果,但由于谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸,分子結(jié)構(gòu)中疏水作用區(qū)域較大,因此其溶解度較低。這一特性使得它的應(yīng)用范圍受到限制。為了提高和拓寬谷朊粉的功能特性,就需要利用技術(shù)手段對谷朊粉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)加以改造,該技術(shù)稱為谷朊粉改性技術(shù),也是當(dāng)前谷朊粉應(yīng)用研究的熱點(diǎn)之一。對谷朊粉進(jìn)行改性的方法主要有化學(xué)方法、物理方法、基因工程法和酶法等,其中用化學(xué)方法對谷朊粉進(jìn)行改性的研究報(bào)道較多,也有少數(shù)用物理方法對谷朊粉進(jìn)行改性的報(bào)道。
化學(xué)改性主要包括水解作用、磷酸化作用和酰化作用等。酶法改性是采用蛋白酶對蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解?;瘜W(xué)改性在產(chǎn)生預(yù)期效果的同時(shí),可能在營養(yǎng)和毒理方面造成有害的效應(yīng),因此,化學(xué)方法改性在食品加工中的應(yīng)用受到一定的限制。采用酶法改性,酶促反應(yīng)速度快,專一性強(qiáng),條件溫和,能耗很低,而反應(yīng)效率較高,在低酶濃度下也能產(chǎn)生顯著效果,不需要特殊的設(shè)備,一般不會導(dǎo)致營養(yǎng)方面的損失,也不會產(chǎn)生毒理方面的問題。從營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)上講,酶法改性都明顯優(yōu)于物理改性和化學(xué)改性,該法是一種有發(fā)展前途的改性方法。隨著針對谷朊粉應(yīng)用研究的持續(xù)深入,谷朊粉必將得到更廣泛的應(yīng)用,并很大限度地發(fā)揮其作用來滿足人們的需求。