陜西面筋加工廠說說面條與面筋 信息來源：www.laojingcanyin.cn  |   發(fā)布時(shí)間：2017年06月12日

    最近有說法稱“面條久煮不爛，是因?yàn)槊鏃l里加了橡膠”。陜西面筋加工廠為了弄清其真實(shí)性，還有不少人親手做了實(shí)驗(yàn)，有些人不停地清洗面條，最后真的出現(xiàn)了一團(tuán)類似于口香糖的“膠狀物”。實(shí)驗(yàn)結(jié)果一出，不少人紛紛認(rèn)為這一說法為真。那么，這些“膠狀物”真的是橡膠嗎？
   “膠狀物”其實(shí)是面筋
    面條里洗出來的不是橡膠，而是面筋。陜西面筋串銷售也指出，小麥面粉及其制品在經(jīng)水洗后，會(huì)失去淀粉和水溶性成分，最后只留下不溶于水的并且具有黏性、延伸性的面筋。
    面筋含量反映了小麥面粉的等級(jí)
    小麥面粉中面筋的含量是決定小麥加工品質(zhì)特性的一個(gè)重要衡量指標(biāo)。此外，小麥面粉中面筋含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異也賦予了面粉不同的加工性能，通常不同用途要求的小麥面粉的面筋含量也不一樣。比如面包用小麥粉的面筋含量要求較高，面條用小麥粉的面筋含量要求低于面包用粉，蛋糕用小麥粉的面筋含量要求則更低一些。就面條而言，如果面筋含量過低，面條加工的時(shí)候就容易斷裂，煮的時(shí)候也容易混湯；反之，面筋含量合適，面條就會(huì)比較有韌性和彈性，吃起來也比較有勁道。
    面條中確實(shí)會(huì)加“膠”
    面條確實(shí)有加“膠”的情況，不過這種“膠”并不是橡膠，而是食用膠，學(xué)名為增稠劑或可溶性膳食纖維。以最常用的增稠劑黃原膠為例，它是一種高分子多糖，身上布滿了羥基、羧基、氨基等結(jié)構(gòu)，它們就像“觸角”一樣可以抓住蛋白質(zhì)、淀粉和脂質(zhì)，提高面條的韌性；同時(shí)，它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此能讓面條的口感也更有彈性、更爽滑。

    目前，陜西面筋串批發(fā)廠使用的十幾種增稠劑中有相當(dāng)一部分都是從天然食物中提取的，因此，加了增稠劑的面條也能放心食用。