面筋粉做成面筋后,找個盆子接一些冷水,把面團放進去揉洗,記住一定要用冷水,反復(fù)換水洗,洗到水變白為止,剩下那塊就是面筋即濕面筋。濕面筋如果要做成水面筋或者烤麩舊需要蒸,但是怎么能讓面筋變蓬松是個關(guān)鍵,不同的種類蒸的方式也是不同的。
1、水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球,然后放入蒸鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續(xù)30分鐘,即成水面筋,溫度和火候把控好了,就能蒸的蓬松了。水面筋可以加工做成很多美味的菜肴,比較知名的有面筋塞肉、面筋青椒、糖醋面筋、絲瓜毛豆燒油面筋等。
2、烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2～3厘米,加熱30分鐘。一般,蒸個20分鐘左右,就可以看到一個大“發(fā)面餑餑”出來了,捏起來軟軟的,一松手又回到原來的樣子,像個大海綿,這時候就是比較蓬松的,可以拿出來了。然后,把大發(fā)面餑餑切成小塊,然后就可以放到燉肉鍋里啦!肉鍋里的它能像海綿一樣飽吸湯汁,并且久煮也不會碎爛。我們還可以用它拌涼菜的,吃起來有點凍豆腐的感覺,但又沒有那股豆腥氣,嚼起來筋筋刀刀的把它做涮鍋的原料也是相當?shù)睾玫?可比那由幾十種添加劑做成的魚丸強得多了。
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