怎樣鑒別面筋的質(zhì)量 信息來源：www.laojingcanyin.cn  |   發(fā)布時間：2017年02月13日

    怎樣鑒別面筋的質(zhì)量：  
    (1)色澤鑒別
    進(jìn)行面筋色澤的感官鑒別時，取面筋在散射光線下直接觀察。
    良質(zhì)面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黃色。
    次質(zhì)面筋——顏色相應(yīng)地變深。
    劣質(zhì)面筋——色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。
    (2)組織狀態(tài)鑒別
    進(jìn)行面筋組織狀態(tài)感官鑒別時，先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。
    良質(zhì)面筋——多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質(zhì)。
    次質(zhì)面筋——彈性差，不粘手，大小不均勻。
    劣質(zhì)面筋——失去彈性，手摸時粘手，有雜質(zhì)。
    (3)氣味鑒別
    感官鑒別面筋的氣味時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。
    良質(zhì)面筋——具有面筋應(yīng)有的氣味，無其任何異味。
    次質(zhì)面筋——面筋固有的氣味平淡，稍有異味。
    劣質(zhì)面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁?
    (4)滋味鑒別
    進(jìn)行面筋滋味的感官鑒別時，取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。
    良質(zhì)面筋——具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。
    次質(zhì)面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有異味。
    劣質(zhì)面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。

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